不同種類的(de)面粉用途不同，動手烘焙前需先了解不同面粉之間(jiān)的(de)差别，選擇合适的(de)面粉，烤出來(lái)的(de)蛋糕才會松軟好(hǎo)吃(chī)，面包才有(yǒu)彈性和(hé)嚼勁。

普通(tōng)面粉

普通(tōng)面粉又(yòu)稱為(wèi)中筋面粉，所謂“筋”是指面粉中的(de)蛋白質，也稱為(wèi)麸質（gluten），或麸質蛋白。筋度越高(gāo)，面粉的(de)粘性越強。蛋白質含量在10-12%區(qū)間(jiān)的(de)面粉稱為(wèi)中筋面粉。如烘培食譜中僅寫“面粉”，通(tōng)常就是指中筋面粉。


普通(tōng)面粉用途相(xiàng)對(duì)廣，中式的(de)餃子(zǐ)、馄饨和(hé)餡餅，以及西(xī)式的(de)餅幹、瑪芬和(hé)面包都(dōu)可以用。

蛋糕粉

面粉中蛋白質含量在5-8%區(qū)間(jiān)的(de)稱為(wèi)蛋糕粉。從(cóng)名稱即可看(kàn)出用途，适合做海(hǎi)綿蛋糕（sponge cake）、磅蛋糕（pound cake）和(hé)天使蛋糕（angel cake/ angel food cake ）等。因為(wèi)筋度低(dī)，黏度也較低(dī)，比普通(tōng)面粉能吸收更多的(de)液體(tǐ)和(hé)糖，做出來(lái)的(de)蛋糕濕潤松軟、口感細膩。

點心粉

點心粉的(de)蛋白質含量約8-9%，介于蛋糕粉和(hé)面粉之間(jiān)。點心粉的(de)柔度和(hé)脆性平衡得好(hǎo)，所以是制作(zuò)蛋撻、曲奇和(hé)西(xī)式餅皮。如果家(jiā)中沒有(yǒu)現(xiàn)成的(de)點心粉，可以用2份面粉和(hé)1份蛋糕粉的(de)比例來(lái)調配出點心粉。


蛋糕粉和(hé)點心粉都(dōu)屬于低(dī)筋面粉，可以用中筋面粉加入一定比例的(de)玉米澱粉來(lái)調配，因為(wèi)玉米澱粉可面粉的(de)筋性。

面包粉

面包粉也稱為(wèi)高(gāo)筋面粉，蛋白質含量是各類面粉中較高(gāo)的(de)，一般在12-14%之間(jiān)，也有(yǒu)更高(gāo)的(de)。99.8%的(de)成分由硬質小(xiǎo)麥（hard wheat）磨制而成，硬質小(xiǎo)麥的(de)胚乳組織較密實且蛋白質含量高(gāo)、筋性強；軟質小(xiǎo)麥（soft wheat）則筋性較弱。


适合烘烤酵母發酵的(de)面包，做出來(lái)的(de)面包延展性和(hé)彈性都(dōu)大，吃(chī)起來(lái)有(yǒu)嚼勁。如歐式面包（Artisan bread）的(de)基礎食材就是面包粉、酵母、鹽和(hé)水(shuǐ)。此外(wài)，也适合做百吉餅（bagel）、椒鹽卷餅（pretzel，也稱蝴蝶脆餅、扭結餅）和(hé)披薩餅的(de)餅胚等。

自(zì)發粉

在面粉加工(gōng)過程中加入泡打粉（baking powder）和(hé)鹽的(de)面粉稱為(wèi)自(zì)發粉。通(tōng)常由軟質小(xiǎo)麥磨制，蛋白質的(de)含量一般在8-9%之間(jiān)，屬于低(dī)筋面粉。在一量杯的(de)點心粉中加入1/4茶匙的(de)鹽和(hé)1?茶匙的(de)泡打粉，拌合均勻後就是自(zì)發粉。


需要注意的(de)是，如要用面粉替換烘培食譜中的(de)自(zì)發粉，記得要加入泡打粉和(hé)鹽。

全麥粉

小(xiǎo)麥有(yǒu)三大組成部分：胚乳，胚芽及麸皮。一般面粉隻用胚乳，胚乳占麥粒重量的(de)83%。全麥粉則還(hái)包括一定比例的(de)胚芽及麸皮，因此看(kàn)起來(lái)顔色偏黃(huáng)，營養成分也優于普通(tōng)面粉。通(tōng)常全麥粉的(de)蛋白質含量可高(gāo)13-14%，但(dàn)胚芽和(hé)麸皮會影響面筋的(de)形成。所以全麥粉在和(hé)面時(shí)很(hěn)黏手，烤出來(lái)的(de)面食也偏緻密，嚼起來(lái)質感較硬。


小(xiǎo)麥胚芽會影響全麥粉的(de)保質期，面粉密封能保存八個(gè)月(yuè)，但(dàn)全麥粉的(de)佳狀态隻能保持三個(gè)月(yuè)。全麥粉适合做餅幹、面包和(hé)西(xī)式煎餅等。

白全麥粉

這(zhè)并不是指漂白過的(de)面粉，而是用硬質白小(xiǎo)麥碾磨的(de)面粉，面粉的(de)成分和(hé)全麥粉基本一樣，包括蛋白質的(de)比例，但(dàn)口感略偏甜一點。如果你(nǐ)喜歡白面包的(de)味道(dào)和(hé)質地(dì)，又(yòu)想有(yǒu)全麥的(de)營養價值，那(nà)白全麥粉是很(hěn)好(hǎo)的(de)選擇。

無麸質粉

對(duì)麸質的(de)人(rén)可以選擇無麸質粉。無麸質粉除了去(qù)除麸質的(de)面粉外(wài)，其它的(de)谷物(wù)如米、玉米、馬鈴薯、荞麥，藜麥，高(gāo)粱或堅果等也可用來(lái)制作(zuò)無麸質粉。無麸質粉中常會添加黃(huáng)原膠（Xanthan）增加嚼勁。但(dàn)值得注意的(de)是，無麸質粉不總是能1：1直接代替普通(tōng)面粉，需注意食譜上(shàng)的(de)說(shuō)明(míng)。

杏仁粉

杏仁粉不是面粉，但(dàn)在烘培中常被用做面粉的(de)替代品。杏仁粉是用去(qù)皮的(de)杏仁磨制，富含維生(shēng)素E營養價值比面粉高(gāo)，但(dàn)熱量低(dī)，因此常被用來(lái)替代面粉。因為(wèi)杏仁粉比面粉重，替換時(shí)用相(xiàng)同份量的(de)杏仁粉外(wài)，需要相(xiàng)應增加泡打粉的(de)量，如使用酵母也一樣要加量，這(zhè)樣有(yǒu)助于達到期望的(de)蓬松度。

00面粉

00面粉是意大利面粉的(de)一種分類，指的(de)是小(xiǎo)麥研磨出的(de)顆粒是細的(de)一種，硬質小(xiǎo)麥和(hé)軟質小(xiǎo)麥都(dōu)可以研磨到這(zhè)種細度。購買00面粉時(shí)請留意包裝注明(míng)grano tenero是軟質小(xiǎo)麥研磨而成，蛋白質含量較少（約7.4%），沒有(yǒu)太多麸質，相(xiàng)當于蛋糕粉的(de)用法。包裝注明(míng)grano duro是硬質小(xiǎo)麥（杜蘭小(xiǎo)麥）研磨而成，蛋白質含量較高(gāo)（約11％），相(xiàng)當于普通(tōng)面粉的(de)用法：粉質柔軟，吸水(shuǐ)性高(gāo)，筋度及延展性佳，可以很(hěn)容易地(dì)杆成薄而平整的(de)面皮；适合制作(zuò)面食和(hé)餅幹，如意大利披薩、意大利面和(hé)薄脆餅（cracker）等。

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